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Revista APF 3(1) 2014
Revista Agropecuaria y Forestal APF
3(1): 55-60. 2014
Caracterización de los atributos de calidad del cacao (
Theobroma
cacao
L.
)
del municipio de Castillo
Marisol Ventura
1
,
Alejandro María
1
,
José González
1
,
Orlando Rodríguez
1
y Juan Almonte
1
Las plantaciones de cacao de la República Dominicana se caracterizan por que son fenotípicamente heterogéneas
y genotípicamente heterocigóticas. En el municipio de Castillo, provincia Duarte, República Dominicana esta
diversidad resulta de la mezcla de cacao tipo amelonado de Brasil, trinitario de Trinidad y Tobago, criollo de
Venezuela y el Nacional del Ecuador. El cacao tipo trinitario y el criollo tienen la particularidad de producir cacaos
con sabores y aromas especiales. La caracterización del cacao por atributos de calidad, permite agregarle valor
por la diferenciación del producto. El objetivo de este estudio fue caracterizar los determinantes de calidad del
cacao de Castillo. El tipo genético del cacao se determinó mediante observaciones fenotípicas en 300 fincas
establecidas. Para determinar las características físicas, químicas y organolépticas, se eligió al azar 50 muestras
de cacao en baba de las 300 fincas seleccionadas. La caracterización física incluyó porcentaje de total marrón,
violeta, pizarroso, moho y afectados por insectos. Las características químicas incluyeron análisis de pH, ceniza,
nitrógeno, proteína bruta y ácidos grasos libres. La evaluación organoléptica consistió en catar las siguientes
características: astringencia, amargor, acidez, aromas, sabores especiales y preferencia. Se encontró que en
el 46.6% de las fincas predominó el cacao tipo forastero y en el 21.7% el cacao trinitario. En el 31.7% de las
fincas, ninguno de los tipos genéticos sobrepasó el criterio de predominancia, superior al 60%. En cuanto a las
características sensoriales, el 2% resultó ser un cacao superior, 2% estándar y 96% bueno. Se concluye que en
el municipio de Castillo existen cacaos con atributos de calidad deseables y se consideran recursos fitogenéticos
valiosos para competir en mercados diferenciados.
Palabras clave:
forastero, trinitario, calidad organoléptica, tipo genético
1
Investigadores en cacao. Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF). Correo electrónico: mventura@idiaf.
gov.do. Trabajo financiado por el Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (CONIAF)
Introducción
Cros y Jean (1997) señalan que la calidad aromática
de un chocolate está relacionada con el origen de las
almendras, la fermentación, el secado y el tostado.
También, concluyen que el perfil aromático del cacao
depende de la composición bioquímica de las almen-
dras, que esta directamente determinada por factores
ambientales.
Reyes
et al.
(1999)
informa que gran parte de las carac-
terísticas organolépticas del cacao están determinadas
por el proceso de fermentación de la semilla, las condi-
ciones agroclimáticas de las fincas, las características
genéticas de los materiales y el manejo del cultivo. De
igual manera, expresan que la calidad del cacao se ma-
nifiesta a través de las características físicas (tamaño,
peso, grosor de la cáscara, color) y las características
organolépticas de las almendras.
Cross (1997) afirma que el genotipo y el beneficio pos-
cosecha son los factores determinante en la calidad de
las almendras y que el efecto de las condiciones edafo-
climáticas, parece ser muy bajo. En ese mismo orden,
Gutiérrez (2007) sostiene que la calidad final de un ca-
cao fino depende de los siguientes factores: 50% del
tipo genético, 20% manejo poscosecha (fermentación
y secado), 25% transformación (tostado y conchado) y
5%
se debe al suelo y el manejo.
Las plantaciones de cacao de la República Dominicana
se caracterizan por que son fenotípicamente heterogé-
neas y genotípicamente heterocigóticas. Esta diversidad
genética resulta de la mezcla de cacaos amelonado de
Brasil, trinitario de Trinidad, criollo de Venezuela y na-
cional del Ecuador. El cacao tipo trinitario y criollo tiene la
particularidad de producir cacaos con sabores y aromas
especiales. Se han encontrado aromas de maderas, fru-
tas secas, nuez y floral, entre otros. Sin embargo, no
se conoce la proporción en que están presentes en las
fincas. Esta limitante impide colocarlo en condiciones
ventajosas en los mercados internacionales. La diferen-
ciación del cacao por atributos de calidad permite la
segmentación y agregación de valor en el mercado. En
este sentido, con el objetivo de contribuir a posicionar
el cacao dominicano en los mercados especiales e in-
ternacionales, es necesario determinar sus atributos de
calidad en las diferentes zonas de producción de cacao
de la República Dominicana.
El objetivo de este estudio fue caracterizar los determi-
nantes de calidad (tipo genético, atributos físicos, quími-
cos y organolépticos del cacao), como las característi-
cas del suelo y georeferenciación de fincas cacaoteras
del municipio de Castillo, provincia Duarte, República
Dominicana.
Nota Técnica
