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Revista Agropecuaria y Forestal APF 1(1): 30-40. 2012
la recolección en industrias de fritura, procesado
de alimentos, centros de restauración e indus-
trias cárnicas, como productos que hay que eli-
minar. Lógicamente, en ciertos casos, la calidad
de los mismos no es adecuada para el consumo
en forma directa y deben pasar por un proceso
de reciclado o purificación. Este proceso permite
eliminar la fracción correspondiente a productos
de alteración, entre los cuales se encuentran los
productos de oxidación y posibles contaminan-
tes, fracción de nula digestibilidad y comproba-
dos efectos nocivos para la salud (Wiseman and
Cole 1983, Mateos
et al.
1996
b, Codony and
Guardiola, 1999, Bou
et al.
2005,
Choe and Min
2007).
Hasta 1985, más del 90 % de la grasa de los
restaurantes era de origen animal. La industria
del reciclado añadía a estos lípidos recogidos
cantidades variables de oleínas vegetales de di-
versa procedencia, a fin de elevar su contenido
de linoleico (50 %, 35 % y 20 %). Por la combi-
nación entre grasa animal y oleínas vegetales,
estas mezclas se conocen comúnmente como
grasoleínas. Otras veces se le añadían grasas
provenientes de las industrias de los subproduc-
tos de mataderos y sebos oscuros o con un con-
tenido indeterminado de ácidos grasos libres,
Tabla 1. Tipos y fuentes de grasa de mayor uso en las explotaciones pecuarias (Adaptado de Mateos
et al
.
(1996
a))
Origen
Carasterística
Producto
Animal
Terrestre
Sebo
Manteca
Grasa de aves
Marino
Aceite Pescado
Vegetal
Saturadas
Palma
Coco
Insaturadas
Aceite Soja
Aceite Girasol
Aceite Colza
Otros
Procesos industriales
Refinado de aceite
Aceites ácidos u Oleínas
Grasas transformadas
Grasas hidrogenadas
Jabones cálcicos
Grasas fraccionadas
Lecitinas
Grasas reutilizadas
Residuos de freiduría
Grasas Técnicas
Mezclas
rechazados por la industria del jabón (acidez y
color excesivo). De aquí que estas otras grasas
reciban el nombre de “yellow grease” o grasas
amarillas (Tabla 2).
Estas grasas contienen, en promedio, un 20 a
25 %
de linoleico (índice de iodo entre 80 y 87) y
son bien utilizadas por los monogástricos, a pe-
sar de su alto contenido en material no eluible
(
no se disuelven en solventes orgánicos) y áci-
dos grasos trans.
Cuando se recolectan, seleccionan, filtran y reci-
clan de forma adecuada, su valor nutricional es
alto y similar e incluso superior al de un sebo de
calidad media. El problema aparece cuando se
reciclan grasas de freiduría excesivamente re-
calentadas, con niveles de polímeros elevados
(
en ocasiones superiores al 20 %). Cuando el
tratamiento térmico es abusivo se produce au-
tooxidación de los ácidos grasos con aumento
del contenido en polímeros, monómeros cíclicos,
hidroperóxidos y otros compuestos no eluibles
que no son digestibles y que pueden resultar da-
ñinos y tóxicos para el animal. Además, los pro-
ductos oxidados reducen la palatabilidad de la
grasa original.
