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Revista Agropecuaria y Forestal APF 3(1): 55-60. 2014
Características químicas del cacao
En lo referente a las características químicas se encon-
tró que el contenido de ceniza y nitrógeno en los tipos
de cacao evaluados tienen cierta similitud con los es-
tándares requeridos para cacao de calidad. De acuerdo
a Unctad (2014), el pH aceptable es entre 4.6 y 5.7, la
ceniza 4.2% y el nitrógeno 2.5%. También, se encontra-
ron valores aceptables para la calidad en el contenido
de proteína bruta y ácidos grasos libres, Tabla 2. Según
Aecosan (2012), la proteína bruta debe estar por enci-
ma de 10% y el contenido de ácidos grasos libres debe
ser menor de 1.75%. La similitud de las características
químicas de las semillas de cacao por tipo genético po-
dría atribuirse a que en las plantaciones de cacao de
Castillo no existen materiales puros, sino una mezcla
heterogénea de poblaciones híbridas. Los resultados
indican que la calidad del cacao de la zona estudiada,
respecto a las características químicas, se ajusta a los
estándares requeridos por los mercados de calidad.
Características organolépticas
En las evaluaciones de las muestras en estudio se en-
contró que el perfil sensorial promedio de los licores de
cacaos tipo trinitario se caracteriza por la presencia de
alta intensidad aromática global. Presentan sabor frutal
y agradable acidez persistente en la boca. En cambio,
los perfiles sensoriales de los cacaos tipo forastero se
caracterizan por sabor astringente y amargo y baja in-
tensidad aromática en la boca. La correspondencia de
los sabores agradables o desagradables refleja la in-
fluencia del tipo genético en la calidad sensorial de las
semillas. El análisis de componentes principales (ACP)
realizado por tipo genético se presenta en la Figura 2.
Descripción de los grupos sensoriales
Se obtuvieron tres grupos clasificados como superior,
estándar y bueno. De acuerdo al análisis de varianza
existen diferencias entre los grupos. El 2% resultó su-
perior, 2 % estándar y 96 % bueno.
Figura 1. Ubicación y predominancia de los tipo genético en fincas de cacao.
Tabla 2. Características químicas del cacao
Variable
pH
Ceniza (%) Nitrógeno (%)
Proteína (%)
Ácidos grasos libres (%)
M Forastero
4.82
4.15
2.40
15.29
0.39
M Mixta
4.79
4.38
2.51
15.74
0.35
M Trinitario
4.84
4.41
2.57
16.13
0.36
