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Revista APF 3(2) 2014
tribuyó con afijación proporcional según el número de
productores por zona de producción. La población obje-
to de este estudio fue de 30,673 productores de cacao.
La recolección de los datos se realizó mediante la apli-
cación de un cuestionario a los productores selecciona-
dos. En total, se entrevistaron 379 cacaocultores distri-
buidos proporcionalmente a la cantidad de productores
por zona. Además de las entrevistas a los productores
seleccionados, se realizaron visitas de observación a
los diferentes centros de beneficiado existentes en cada
zona para el levantamiento de informaciones sobre las
prácticas de poscosecha.
Ocratoxina A
en Cacao
En las zonas productoras seleccionadas se realizó un
muestreo por tipo de cacao en base en la producción
de cacao grano. Se consideró, además, el cacao bene-
ficiado en las fincas (8.4 %) y en los centros de benefi-
ciado (91.6%). Se utilizó un tamaño de muestra de 185,
con 7.2 % de error de muestreo y un nivel confianza
de 95 %. La muestra se distribuyó con afijación propor-
cional según la producción de cacao por zona produc-
tora. El muestreo se realizó en una partida de cacao
igual o mayor a 5 quintales, en la cual se recolectaron
10
submuestras de 100 g. Las submuestras colectadas
fueron colocadas en un envase plástico y limpio. Luego,
se mezclaron para formar una muestra de 1 kg de cacao
seco. Todas las muestras fueron secadas al sol y en for-
ma mecánica hasta alcanzar un 7% de humedad. Cada
muestra fue envasada en una doble bolsa de polietileno
para su almacenamiento. Se tomó una muestra de 200
granos de cacao para el análisis físico, el cual consis-
tió en la determinación de tipos y números de defectos
(
mohos y daños por insectos). Para el análisis químico
se tomó una muestra de 300 g de cacao, utilizando el
equipo Vicam para la detección y cuantificación de los
niveles de Ocratoxina A (OTA). Este análisis se realizó
en un laboratorio del Centro de Tecnologías Agrícolas
del Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecua-
rias y Forestales (IDIAF) en Pantoja, Santo Domingo
Oeste.
El procedimiento utilizado fue el siguiente:
Fase de extracción: se pesaron 25 g de cacao molido,
se le adicionaron 5 g de NaCl y 100 ml de una solución
compuesta de acetronitrilo y agua destilada en propor-
ción 60/40. Luego, se colocó en una licuadora por un
minuto. El extracto se filtró y se colocó en una probeta.
Fase de purificación: se diluyó 10 ml del extracto en 40
ml de fosfato búfer salino, PBS, más 4 µl de Tween 20.
Las columnas de inmunoafinidad fueron colocadas so-
bre un sostenedor, se le removieron las tapas y se le
agregó 10 ml de PBS para acondicionarlas. Luego se
pasó el extracto diluido por un papel de microfibra y pos-
teriormente a la columna a un flujo de 2 a 3 ml/min. Al
terminarse el extracto diluido, las columnas fueron lava-
das con 20 ml de PBS a un flujo de 5 ml/min y secadas
dejando pasar aire dentro de las mismas. Luego de la-
vadas las columnas, se colocó un recipiente recolector.
Posteriormente, se realizó una elución de la OTA de la
columna utilizando 1.5 ml de una solución de desorción
(
metanol). El extracto purificado fue colocado en el equi-
po Vicam para la detección y cuantificación de OTA.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prácticas de cosecha de cacao
En la mayoría de las zonas productoras la principal co-
secha de cacao se realiza en el período de marzo a julio
de cada año. El pico de la cosecha ocurre en los me-
ses de abril, mayo y junio. La cosecha menor se realiza
en los meses de noviembre, diciembre y enero, Batista
(2009).
La recolección se realiza cuando las mazorcas
están en una condición óptima de maduración, la cual
se produce por un cambio de color rojo a anaranjado y
de verde a amarillo según el cultivar utilizado. Los pe-
ríodos de recolección normalmente son cortos (12 a 15
días) para evitar la sobremaduración y la pérdida por
plagas y enfermedades. De acuerdo con los resultados,
la mayoría de productores (60.1 %) realizan el corte de
la mazorca de cacao cada 13 a 18 días en el pico de la
cosecha. El 25 % de los productores lo realiza cada 19
a 24 días. Los períodos cortos de recolección reducen
la cosecha de mazorcas sobremaduras y verdes. En la
etapa final de la cosecha, los productores realizan el
corte de las mazorcas en períodos mayores a los del
pico de la cosecha. El 39.6 % lo realiza en períodos
superiores a los 24 días. El 29.8 % lo realiza de 19 a
24
días.
Prácticas de poscosecha de cacao
El picado de las mazorcas de cacao se realiza con dife-
rentes herramientas, entre las que se incluye machete
y cuchillo. El 77 % de los productores utilizan principal-
mente cuchillo como la herramienta más común. El pi-
cado de las mazorcas es realizado el mismo día de la
cosecha por la mayoría de productores (51.2%). El 30.9
y el 17.9 % de los productores pican las mazorcas a los
dos y tres días después del corte, respectivamente (Ta-
bla 2). La mayoría de productores (87.7 %) transportan
el cacao con el mucilago (baba) en sacos; en menor
medida en yagua (13.5 %) y en cubeta plástica (6.8 %).
Dentro del proceso de manejo poscosecha, la fermenta-
ción y el secado se realiza principalmente en los centros
de beneficiado del cacao. El cacao en baba se transpor-
ta a esos centros, en un periodo menor de seis horas
después del picado de la mazorca. El 91.6 % de los pro-
ductores entrega el cacao en baba a los compradores,
lo cual asegura una buena calidad del producto debido
al manejo estándar en la fermentación y el secado en
los centros de beneficiado. Sólo el 8.4 % de los produc-
