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Revista APF 3(2) 2014
tores realiza estas labores en la finca. La fermentación
se realiza en cajas de madera durante un período de
cuatro a cinco días, realizándose dos a tres remocio-
nes.
El secado del grano a nivel de la finca se realiza normal-
mente en secadero de plataforma fija y techo móvil y en
secaderos de cemento. En los casos de los bloques de
productores y de las empresas exportadoras, el secado
del cacao se realiza en secaderos tipo túnel. Las em-
presas disponen de área de secado artificial alternativo
en los tiempos de lluvia y período de pico de alta de la
cosecha. Esto garantiza un proceso eficiente de secado
del cacao, reduciendo la contaminación por moho, que
es el defecto comercial más importante que afecta la
calidad del cacao y de mayor riesgo de contaminación
por OTA.
Nivel de
Ocratoxina A
por zonas de
producción
En la Figura 1, se presenta el porcentaje de muestras
de cacao con y sin presencia de ocratoxina A por zonas
productoras de cacao. Se observa que el cacao produ-
cido en las zonas de El Seibo, Yamasa, Gaspar Her-
nández, Villa Rivas, Miches, Sabana de La Mar, Hostos,
Sánchez y Tenares no tuvo presencia de OTA. Entre
las zonas con presencia de esta toxina en el cacao, la
zona de Pimentel tuvo la mayor proporción de muestras
con un 36.36 %, seguida de por Altamira con 28.57 %
y San Francisco de Macorís con 21.21 %. En resumen,
en ocho zonas de las 15 estudiadas hubo presencia de
OTA. En 19 de un total de 185 muestras de cacao ana-
lizadas se detectó presencia de OTA, equivalente a un
10.3 %.
En las zonas con presencia de OTA en el cacao en gra-
no, los niveles de esta toxina son en general muy ba-
jos con una media de 1.12 ppb y un rango entre 0.01
a 5.3 ppb. Dado el alto porcentaje de muestras de ca-
cao con presencia de OTA (36.36 %) y con el mayor
nivel promedio medido (5.3 ppb) en la zona de Pimentel
es recomendable estudiar las poblaciones de hongos
existentes en el proceso de beneficiado del cacao, las
condiciones climáticas y su relación con los niveles de
OTA para poder entender los niveles encontrados con
relación a las otras zonas del país, Figura 1.
Nivel de ocratoxina A por tipo de cacao
Con base en la opinión de los productores encuesta-
dos, los tipos de cacao que se producen corresponden
al Sánchez orgánico (45.6 %), Sánchez convencional
(23.5 %),
Hispaniola orgánico (29.3 %) e Hispaniola
convencional (1.6 %). De acuerdo con los resultados
presentados en la Figura 2, el nivel de OTA en todos los
tipos de cacao es bajo. El cacao tipo Sánchez conven-
cional tuvo el mayor nivel promedio de OTA con 4.3 ppb.
Este valor está influenciado por los mayores valores de
OTA de las muestras de cacao de este tipo de la zona
de Pimentel. Los demás tipos tuvieron valores prome-
dio de entre 0.10 y 0.43 ppb. Estos resultados revelan
que la presencia de esta toxina no afecta la inocuidad
del producto y por tanto constituye una fortaleza para la
exportación del cacao dominicano, sobre todo hacia a
Europa.
La Figura 2, muestra el nivel de OTA por tipos de cacao.
El cacao Sánchez convencional presentó el mayor nivel
de OTA (4,3 ppb); datos similares a los reportados por
Tafuri
et al
. (2004),
quien afirma que el 28.56% de las
muestras de cacao en polvo convencional fueron posi-
tivas a OTA.
Figura 1. Nivel promedio de OTA en ppb por zona con presencia de la toxina en el cacao.
